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"Ce que je vais faire sur la tour Eiffel"

Alain Ducasse s'est lancé un nouveau défi: reprendre le restaurant gastronomique de la tour Eiffel. Le chef le plus étoilé au monde, qui possède déjà 22 restaurants, 5 hôtels, 3 écoles de cuisine et une maison d'édition, confie ses ambitions au JDD. Il entend faire du Jules Verne "un restaurant du goût français, tant en matière de design que de cuisine".

Alain Ducasse s'est lancé un nouveau défi: reprendre le restaurant gastronomique de la tour Eiffel. Le chef le plus étoilé au monde, qui possède déjà 22 restaurants, 5 hôtels, 3 écoles de cuisine et une maison d'édition, confie ses ambitions au JDD. Il entend faire du Jules Verne "un restaurant du goût français, tant en matière de design que de cuisine".

Il est le chef le plus étoilé au monde. Elle est l'un des monuments les plus célèbres et les plus visités de la planète. Lorsque Alain Ducasse a repris le restaurant gastronomique de la tour Eiffel, il nous est apparu comme évident que vous aimeriez en savoir plus. Et être les premiers à découvrir ce que le chef aux 14 macarons Michelin allait faire de ce nouveau joyau dans son empire (22 restaurants, 5 hôtels, 3 écoles de cuisine, 1 maison d'édition). Nous suivrons donc, en avant-première, cette formidable rencontre entre la "Dame de fer" et le nouveau maître du Jules-Verne, à 125 mètres au-dessus du sol. Interview exclusive.

Quand avez-vous décidé de vous lancer à l'assaut de la tour Eiffel ?Il y a deux ans, en me garant devant. Je l'ai d'un coup regardée autrement. Je me suis dit que ce serait sympathique de m'en occuper. Je suis immédiatement allé à la mairie pour signaler que je serais candidat s'il y avait un appel d'offres, sans même savoir que le Jules- Verne cherchait un propriétaire. Un bon concours de circonstances. On m'a quand même répondu : "ça ne va pas être facile. Qu'est-ce que vous pourriez faire de la tour Eiffel ?"

Justement, remporter l'appel d'offres fut difficile ?Avec mon partenaire Sodexho, nous avons, au début en tout cas, été regardés d'un drôle d'oeil. J'avais une image de haute gastronomie. Pourtant, dans le monde entier, nos prix varient de 10 € à 400 €, ce qui fait de nous à la fois les plus et les moins chers. Grâce à un gros travail d'équipe, nous avons été capables de créer un projet en six mois : graphisme, hygiène, menus du personnel, matériaux utilisés... Etre désigné à l'unanimité et non pas seulement à la majorité a clos tous les débats.

Votre premier souvenir du Jules-Verne, c'est...
C'était il y a douze ans, lors d'un dîner à mon arrivée à Paris. Un moment unique. La tour Eiffel, endroit de rêve et d'étonnement ! Cette magie opère encore sur le Parisien, l'Américain, le Coréen...

Le Jules-Verne façon Alain Ducasse, ce sera quoi ?
La France, d'abord. Selon moi, le Jules-Verne doit être un restaurant du goût français, tant en matière de design que de cuisine. Nous avons pensé à un lieu de son époque, fait d'innovation et d'évolution, pas de révolution. L'harmonie entre décor, vue et assiette doit être totale. Je souhaite une cuisine française d'aujourd'hui qui reflète parfaitement notre culture. On ne va pas créer un restaurant futuriste et servir des nems à la tour Eiffel ! Mais je ne veux pas proposer non plus des cocottes avec de l'aligot. S'il ne fait qu'un seul repas en France, le touriste doit se dire qu'il a goûté aux saveurs françaises à travers un menu très abordable au déjeuner ou un beau dîner.

Le client profite du paysage, de l'environnement, du décor, de l'assiette. Du moment, tout simplement. Nous nous occupons du reste. La prise en charge est entière. Cent cinq personnes sont sur place pour veiller au confort des clients. La magie du repas doit encore opérer de retour à la maison. Pour évaluer les sensations de chacun, nous avons d'ailleurs élaboré un tableau révélant les pics d'émotion potentiels d'un client (que ressent-il en entrant dans le restaurant ou lorsqu'on l'installe au bar ?). C'est la rencontre du rationnel et de l'émotionnel. J'aimerais aussi qu'un Japonais qui a l'habitude de dîner tôt puisse rester dans son code habituel. Tel est notre objectif : faire découvrir la France tout en respectant les cultures de chacun. Il est hors de question de prendre les touristes pour... des touristes !

Est-ce aussi le retour des Parisiens à la tour Eiffel ?
Bien sûr, même s'il y a toujours eu un fond de Parisiens dans ce lieu emblématique. Ce sont eux aussi qui nous ont encouragés à faire une cuisine française. Redonnons la tour Eiffel aux Parisiens ! Nous souhaiterions qu'ils ne viennent plus seulement pour les grandes occasions mais aussi, par exemple, lorsqu'ils accueillent un ami étranger : c'est une façon de lui présenter la France.

Aviez-vous dès le départ une idée du décor idéal pour le Jules-Verne ?
Oui. L'important pour nous était d'imaginer un décor juste qui s'accorde avec le lieu et son temps. Avec l'architecte Patrick Jouin, nous avons conçu un restaurant où il n'y aurait pas que la vue qui compte. Elle est là, bien sûr, mais il faut aussi penser à ceux qui mangent dos à Paris. Le Jules-Verne est d'abord un restaurant qui doit être agréable autant au déjeuner qu'au dîner. On retrouve la précision de Gustave Eiffel dans le design.

Tout ce qui entre dans la tour Eiffel se calcule au gramme près, comme la cuisine ?
Oui. Nous avons dû nous intéresser à de nouveaux matériaux. Plus légers. A l'intérieur de la tour Eiffel, on ne doit pas dépasser un certain poids. Nous avons dû peser chaque meuble et tous les matériaux utilisés.

Quelles autres contraintes avez-vous rencontrées ?
Le service incendie est énorme. Nous n'avons pas le droit d'utiliser de gaz en cuisine et donc pas de flammes. En salle, nous nous servirons de petites batteries rechargeables pour éclairer les tables en plus des lampes. Ce sont, en fait, des bougies contemporaines. Mais la principale difficulté du Jules-Verne, c'est la lumière. Il faut en avoir le soir pour voir ce qu'on a dans l'assiette, mais elle ne doit pas obstruer la vue. Hervé Descottes, un jeune Français plein de talent, s'est occupé de la lumière. C'est lui qui a éclairé La Joconde.

Présentez-nous la salle de votre futur restaurant.
Nous avons passé des milliers d'heures sur la tour Eiffel pour arriver à un décor presque minimaliste, épuré. Nous avons pensé à des tons crème et marron chocolat. Avant, la cuisine était fermée et opaque. Nous allons créer une sorte de nid-d'abeilles en résine métallique vitrée et en alu perforé. L'idée est que les serveurs disparaissent derrière cette vitre. On imaginera leurs ombres sans vraiment les voir. J'espère que cela créera une vraie atmosphère. Nous désirons changer la notion de service en laissant le client tranquille sans une constante présence derrière lui. Le micro-bar a été réalisé tout en transparence. Les tables des trois salles de restaurant seront nappées, et même les assiettes de présentation seront originales, différentes. Elles deviendront de véritables objets. Patrick Jouin a aussi dessiné un siège en fibre de carbone et cuir. Une centaine de ces sièges ont été réalisés pour le Jules-Verne et 100 supplémentaires seront édités par Matra et Farina. D'ailleurs, on sortira d'autres objets rares, même si ce n'est pas notre vocation originelle.

Comment faites-vous pour maîtriser la logistique à l'étage ?
Nous avons décidé de ne faire venir au Jules-Verne que des produits propres. On ne va tout de même pas monter des poulets habillés non vidés ou des carottes non épluchées au deuxième étage de la tour Eiffel ! Nous avons donc installé une cuisine de préparation, véritable laboratoire, sous le Champ-de-Mars. Les produits seront préparés ici et transportés ensuite au Jules-Verne tous les jours avant chaque service à l'aide du monte-charge. Pour le vin, nous avons également une cave sous le Champ-de-Mars. Mais plus de 2.500 bouteilles seront stockées à l'étage.

A qui avez-vous confié la responsabilité des cuisines du Jules-Verne ?
Pascal Féraud, un chef qui a travaillé pour nous à Londres, aux Etats-Unis, au Louis-XV à Monaco... mais aussi à la Maison-Blanche à Paris.

Quelles sont les qualités nécessaires pour diriger les cuisines du Jules-Verne ?
Il faut un chef extrêmement précis, fin cuisinier. Pascal Féraud possède ces qualités. Il a travaillé à l'étranger et sait gérer le volume, la contrainte et la pression.

A nouveau Jules-Verne nouveau nom ?
On garde Jules-Verne. C'est un nom historique.

Quand ouvrira-t-il à nouveau ses portes ?
On espère en décembre. Si tout se passe bien, cent jours se seront écoulés entre la démolition et l'ouverture. C'est une performance.

Serez-vous sur place à l'ouverture ?
C'est un bébé sur lequel il faut veiller. On s'en occupera le temps nécessaire.

Quels seront les prix pratiqués au restaurant ?
Le menu du déjeuner se situera entre 72 € et 75 €. Le soir, on attaque autour de 150 € hors vin.

Vous espérez décrocher d'autres étoiles ?
Nous cherchons avant tout à satisfaire nos clients. Je veux bien qu'ils me décernent les trois étoiles de leur coeur.

Que vous reste-t-il comme défi ?
L'Empire State Building ? Ou un restaurant sur Mars, pour être plus proche des étoiles [Il sourit ]. Avec ce que l'on connaît de cette planète aujourd'hui, on serait capable d'y faire pousser des légumes. On s'occupe déjà des assiettes des spationautes. Et nous faisions la cuisine pour le Concorde : de vrais repas comme autrefois. Le luxe pur. Ce qui m'amuse, c'est de faire des choses de l'extrême.

D'autres projets ?
J'en ai beaucoup ! Nous venons d'ouvrir un restaurant à Londres et j'ai deux projets d'ouverture à New York : l'Adour Alain Ducasse au Saint Régis en janvier et le Benoît, réplique de celui de Paris.

Qu'est-ce qui vous fait encore courir ?
J'aime faire des choses différentes, m'amuser et motiver les équipes. S'il n'y a pas de passion, ce n'est pas la peine de continuer.