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La fin de la truffe au noir?

Goûteuse, précieuse, et extrêmement chère. La truffe, le plus luxueux des champignons, jouit d'une belle réputation. Mais sa récolte et son marché, eux, sont entourés d'une opacité bien entretenue. Certains veulent en finir avec le culte du secret, qui nourrit l'économie parallèle, et faire preuve de transparence. Mais cette idée ne plaît pas à tout le monde...

<b class="chapo">Goûteuse, précieuse, et extrêmement chère. La truffe, le plus luxueux des champignons, jouit d'une belle réputation. Mais sa récolte et son marché, eux, sont entourés d'une opacité bien entretenue. Certains veulent en finir avec le culte du secret, qui nourrit l'économie parallèle, et faire preuve de transparence. Mais cette idée ne plaît pas à tout le monde...</b>

C'est le week-end de la truffe. Depuis vendredi dernier, le Sud-Est célèbre le précieux Tuber melanosporum, plus connu sous le nom de truffe noire. Plusieurs manifestations lui sont consacrées dans les départements du Gard, du Vaucluse et de la Drôme, que les professionnels appellent aussi "<i>triangle de l'or noir</i>". A Carpentras, Richerenches et Uzès, la truffe s'affiche ainsi au grand jour une fois par an. Le reste de l'année, les producteurs du plus rare des champignons oeuvrent dans le secret de leur chêneraie pour préserver un trésor qui se négocie aux alentours de 700 € le kilo.

Mais devant la recrudescence des vols et des arnaques, certains représentants du monde truffier aimeraient en finir avec ce culte du secret. "<i>La confidentialité nous fait plus de tort que de bien. Cette opacité qui entoure nos marchés nous retombera un jour dessus</i>", prophétise Michel Tournayre, président gardois de la Fédération régionale des trufficulteurs du Languedoc-Roussillon et organisateur des journées de la truffe d'Uzès. Une voix à part dans la profession, et décriée au sein même de son propre conseil d'administration. Car son propos tranche avec la discrétion des plantations... et des transactions opérées chaque semaine sur les marchés, de fin novembre à fin mars.

<b>Courtiers plutôt que producteurs</b>

Ainsi, au pied des remparts de Richerenches (Vaucluse), petite cité jadis gardée par les Templiers, ce ne sont pas les producteurs qui tiennent étal, mais les courtiers qui, en guise de panier, ouvrent leurs coffres aux vendeurs. L'affaire se règle en deux palabres et une poignée de gros billets – jamais de chèque – dans un marché qui répond à ses codes propres et n'apprécie guère le regard des inconnus. Ni celui du fisc.

"<i>Je truffe, quelques amis le savent et c'est bien assez comme ça. Où je 'cave' [cherche des truffes]? C'est mon affaire et celle de mon chien.</i>" Aimé*, 70 ans passés, est "<i>né dans les truffes</i>". Chez lui, le silence vaut autant d'or que le "<i>diamant noir</i>", qu'il cherche quelque part au pied des Cévennes ou du Ventoux, dans des chêneraies sans pieux ni enclos.

"<i>C'est le noeud du problème</i>, dénonce Michel Tournayre. <i>Le trufficulteur n'est pas identifié et sa culture, souvent non cloisonnée, est la proie de prédateurs. C'est pour cela que nous devons afficher notre activité. Aujourd'hui, en raison d'un climat trop sec, 90% de la production est issue de la culture. La truffe sauvage, ça n'existe plus. On est passé d'une production annuelle de 1 000 tonnes il y a un siècle à 40 tonnes aujourd'hui dans tout l'Hexagone.</i>" Pour lui, une bonne part des truffes prétendument sauvages vendues sur certains marchés sont en réalité volées.

<b>Chêneraie brûlée au désherbant</b>

Mais comment réglementer l'activité? Personne, en France, ne vit exclusivement de la production de truffes. "<i>Les trufficulteurs sont des gens âgés avec de petites retraites. Chaque année, la récolte est aléatoire. Tout en chassant les voleurs, laissons à chacun la liberté de truffer</i>", plaide Gérard Espenon, vice-président vauclusien de la Fédération nationale des trufficulteurs, partisan de la tradition.

Michel Tournayre n'ignore pas que son message a du mal à passer. Certains ont déjà payé cher leurs velléités de transparence. L'été dernier, la jeune chêneraie héraultaise de Frédéric s'apprêtait à donner ses premières truffes quand elle a été brûlée au désherbant. "<i>Je voulais m'assurer une retraite complémentaire mais je n'ai sans doute pas parlé de mes projets aux bonnes personnes</i>", confiait alors cet éducateur de métier qui a eu une réaction rare dans le milieu: il a porté plainte.

*Prénom modifié à sa demande.