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Filet de daurade façon Alexandre Bourdas

Publié le 18 janvier 2008 à 11h19 par Alexandre Bourdas

Note moyenne :

Daurade-chorizo-olives-small
  • Temps de préparation 65 min
  • Temps de cuisson 10 min
  • Difficulté Moyen
  • Coût Elevé

Filet de daurade, condiment concombre et olive, jus moussé au beurre noisette, râpée de chou-fleur au chorizo Ibérique. Une recette du chef Alexandre Bourdas.

Ingredients pour 4 personnes

  • 4 filets de daurade de 120 g avec la peau
  • 80 g de chorizo de porc ibérique
  • 1/2 petit chou-fleur bien serré
  • 80 g d’olives vertes picholine
  • 1 concombre petit à moyen
  • 1 dl de fond de volaille
  • 1 noisette de beurre
  • 2 cuil à soupe de persil plat émincé
  • Sel
  • POUR LE JUS MOUSSE AU BEURRE NOISETTE:
  • 200 g de fumet de poisson
  • 1 œuf mollet (cuisson 4 min)
  • 4 g de jus de citron
  • 10 g d’huile d’olive vierge extra
  • 70 g de beurre
  • 3 g de sel

Préparation

  • 1. Détailler le concombre en petits morceaux, avec la peau.

  • 2. Les saler soigneusement et laisser dégorger durant 1 h.

  • 3. Egoutter soigneusement, essuyer et mixer au cutter.

  • 4. Dénoyauter les olives et les mixer.

  • 5. Assembler ces deux ingrédients, poids pour poids, pour former le condiment concombre et olive.

  • 6. À l’aide d’une mandoline, émincer le chou-fleur en tranches de 1 mm environ.

  • 7. Tailler le chorizo en petits dés de 3 à 4 mm de côté.

  • 8. Dans un petit poêlon, faire chauffer 1 c à soupe d’eau avec le beurre et le fond de volaille.

  • 9. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les dés de chorizo et le chou-fleur.

  • 10. Incorporer le persil au denier moment.

  • 11. Mettre les filets de daurade sur une plaque, côté chair vers le bas, soit 10 min à 70° dans un four ventilé. Saler en fin de cuisson.

  • 12. Répartir la sauce dans 4 bols, déposer le filet de daurade, puis 1 quenelle du condiment concombre olive.

Commentaires (1)

Karczewska Iwona | il y a 12 mois Signaler un abus Signaler un abus

Pour le jus moussé au beurre, faire chauffer le beurre jusqu’à coloration noisette. Ajouter les autres ingrédients, à l’exception de l’œuf. Donner une ébullition et ajouter l’œuf. Mixer le tout puis mixer en surface de manière à obtenir un jus mousseux à déposer dans le bol au moment de servir

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